Un sabato in bottega
Verdure Fermentate
di Giulia Pieri
22 GENNAIO 2022 DALLE 9,30 ALLE
Giulia Pieri insieme a Jenny Moretti di Buonissimo, sabato 22 gennaio erano in bottega a raccontarci della linea di VERDURE FERMENTATE e di come in questi ultimi mesi, queste siano entrate nelle case di tante persone.
Durante la mattinata abbiamo visto come stravolgere e farci travolgere dai sapori, dai colori e dalle proprietà delle verdure fermentate.
Tanti buoni consigli per come servirle e per come mantenerne preziose caratteristiche…vedi i video che abbiamo inserito in questa pagina, se vuoi saperne di più.
Giulia Pieri si occupa da anni con passione di cucina viva e probiotica. Si è avvicinata all’antico mondo dei cibi fermentati durante i suoi viaggi intorno al mondo, per poi approfondirne la conoscenza attraverso la collaborazione con medici, nutrizionisti ed esperti di fermentazione.
Organizza eventi in tutta Italia per fare conoscere queste preziose tecniche di conservazione e trasformazione del cibo, tiene corsi di formazione e offre consulenze ad amatori e professionisti.
La sua è una cucina vitale, fatta di equilibrio, sapori inaspettati e stimolanti.
Ama rielaborare nuove e antiche ricette e viaggia instancabilmente per ricevere nuovi stimoli, con uno sguardo sempre attento all’autoproduzione e alla sostenibilità.
Inserire sul mercato questa linea di prodotti è per lei la realizzazione di un sogno, che profuma di antico e di magia.
La riscoperta di un’antica tradizione
I cibi fermentati fanno parte della nostra storia gastronomica da sempre, anche se negli anni ne abbiamo dimenticato l’importanza, sia dal punto di vista nutrizionale che culturale.
Fin dall’antichità, l’uomo ha utilizzato la fermentazione in modo istintivo per conservare e trasformare il cibo. Oggi, con le conoscenze di cui disponiamo, siamo in grado di sfruttare queste tecniche in piena sicurezza, dando vita a prodotti salutari e ricchi di sapore che possono rappresentare una valida alternativa a un’alimentazione spesso sterile e povera di nutrienti.
I cibi fermentati presentano infatti una grande ricchezza di nutrienti, frutto di una complessa trasformazione operata dai microrganismi, che conferisce loro caratteristiche molto diverse da quelle dei comuni alimenti crudi, cotti o prodotti industrialmente. Inoltre essi apportano al nostro organismo una notevole quantità di enzimi e vitamine. Per questo risultano più digeribili e possono favorire l’assimilazione dei nutrienti. Il loro contenuto di microbi vivi può contribuire a migliorare il microbiota intestinale e con esso le funzionalità del sistema immunitario.
Un sapore che non ti aspetti
Attraverso la fermentazione, le verdure acquisiscono sapori intensi, concentrati e aromatici che le rendono ingredienti perfetti per arricchire molte pietanze, come insalate, zuppe e secondi, e valorizzare antipasti come bruschette, tartine e stuzzichini vari.
Il consiglio è di servirle a crudo per non danneggiare i microbi contenuti e di consumarle quotidianamente in piccole quantità (una forchettata o due possono essere sufficienti). Un filo d’olio può esaltarne il sapore, arrotondarne il gusto e migliorare il loro assorbimento.
Il loro caratteristico sapore acidulo, che ricorda vagamente quello dei sottaceti, è frutto di una corretta e naturale trasformazione microbica.
La frizzantezza e l’odore pungente che si sprigionano all’apertura dei vasetti sono garanzia di un ambiente anaerobico idoneo a una conservazione sicura dell’alimento.
Ricorda…
• All’apertura il contenuto potrebbe schiumare e frizzare a causa dell’anidride carbonica che si crea all’interno del vasetto per effetto della fermentazione.
• Finché i vasetti sono chiusi possono essere conservati a temperatura ambiente. Una volta aperti, vanno riposti in frigorifero e consumati nell’arco di 3-4 settimane.
• Non sciacquare mai sotto l’acqua corrente le verdure ed evitare di cuocerle per non impoverire il contenuto dei ceppi batterici.
• Non contaminare mai le verdure con oggetti o posate non pulite.
• Consumare in piccole quantità, soprattutto all’inizio, per dare la possibilità al corpo di abituarsi in modo graduale a ceppi batterici diversi.
Bottega Poco di Buono, 20/09/21
LA TESTIMONIANZA DI MARTINA (NEO-LAUREATA IN MEDICINA)
La mia esperienza
“Prima di partecipare al corso di “Fermentazione delle verdure” tenuto da Giulia Pieri in collaborazione con la Bottega Poco di Buono, conoscevo i benefici della fermentazione solo dal punto di vista biochimico, ma non ne avevo mai appreso le tecniche di realizzazione.
Sono rimasta stupita dalla relativa semplicità di produzione e da come il processo di fermentazione modifichi i sapori e i colori delle verdure, spingendoci a sperimentare nuovi gusti e ad avventurarci in nuove scoperte.
In piccole quantità giornaliere, questi alimenti possono diventare degli alleati per la nostra salute intestinale ad ogni pasto. Le colture microbiche di fermentazione (starters) sono importanti per la formazione di componenti bioattivi, che conferiscono agli alimenti un potenziale antiossidante, antidiabetico, antiallergico e antiipertensivo.
ALIMENTI FERMENTATI: GLI ALLEATI DELLA NOSTRO INTESTINO
Perché consumarli quotidianamente può migliorare il nostro microbiota intestinale
Che cos’è il microbiota intestinale?
Il microbiota intestinale è l’insieme dei microrganismi che popola il tratto digerente: si tratta di oltre mille miliardi di batteri, virus, funghi e protozoi, il cui peso totale è di circa 1,5 kg e che, comunicando tra loro, svolgono funzioni estremamente importanti per l’organismo.
I batteri che popolano il microbiota si occupano della fermentazione dei carboidrati e delle proteine, da cui vengono prodotti acidi grassi a catena corta (SCFA), idrogeno, anidride carbonica, ammoniaca, amine, fenoli ed energia. La condizione di squilibrio microbico (disbiosi), può essere causata da molteplici fattori:
– patrimonio genetico (mutazioni)
– colonizzazione intestinale precoce
– abitudini alimentari errate
– infezioni: candida, parassiti, batteri patogeni, virus
– farmaci e/o tossici
– eccesso di stress: traumi psico-fisici, eccessi sportivi, stress protratti, chirurgia
Quando si crea il nostro microbiota?
Per molto tempo si è pensato che, prima della nascita, il feto non fosse colonizzato da microrganismi.
Ad oggi invece, numerosi studi in letteratura valutano la possibilità che i batteri contenuti all’interno della placenta possano contribuire alla formazione del microbiota e del sistema sistema immunitario del nascituro. Il parto vaginale costituisce un’occasione fondamentale per lo scambio di microbi tra mamma e neonato e lo sviluppo di un microbiota ricco di tante specie diverse.
Il parto cesareo, di contro, sembrerebbe impoverire tale diversità e favorire la prevalenza di alcuni batteri potenzialmente nocivi come l’Escherichia Coli ed il Clostridium Difficilis con il conseguente sviluppo di patologie intestinali e le allergie. Anche l’allattamento al seno, in virtù della sua ricchezza in oligosaccaridi (nutrimento per eccellenza dei Bifidobatteri), rappresenta una tappa importante nello sviluppo e nella diversificazione del microbiota.
Il microbiota si modifica con l’età?
Il microbiota si modifica con l’età e con il variare degli elementi che lo influenzano come l’ambiente e la dieta che, nell’arco di un solo giorno, è in grado di cambiare transitoriamente circa il 60% della sua composizione. Il restante 40% tende a rimanere stabile, perlomeno nella parte centrale della vita. Tende, invece, a essere instabile nella fase iniziale, quando il processo di maturazione è in corso, e in quella finale, tipica dell’età avanzata. Anche per questa ragione queste fasce di età sono considerate più fragili e maggiormente esposte a rischi.
Come riconoscere un microbiota sano (eubiosi)?
Il benessere del microbiota intestinale sembrerebbe dipendere:
– dalla ricchezza della diversità delle specie di microbi presenti
– dall’abbondanza numerica relativa di ogni specie
– dal rapporto tra specie benefiche e quelle potenzialmente dannose
Che cos è la fermentazione?
Gli alimenti fermentati sono cibi o bevande prodotti attraverso la crescita microbica controllata e attraverso l’azione enzimatica.
Storicamente, la fermentazione degli alimenti è stata utilizzata come metodo di conservazione, per la generazione di metaboliti antimicrobici (come ad esempio acidi organici ed etanolo) e anche per migliorare le proprietà organolettiche di alcuni alimenti come le olive, che non sarebbero commestibili senza la fermentazione (che rimuove i composti fenolici amari).
In che modo i cibi fermentati possono migliorare la salute del nostro intestino?
Esistono diversi meccanismi attraverso i quali gli alimenti fermentati possono esercitare effetti benefici sulla nostra salute. In generale, è stato riscontrato che la maggior parte dei prodotti fermentati contiene almeno 106 cellule microbiche per grammo.
Numerosi studi hanno dimostrato che i microrganismi degli alimenti fermentati possono raggiungere il tratto gastrointestinale e competere con i batteri patogeni, producendo sottoprodotti di fermentazione immuno-regolatori e neurogeni.
Inoltre, i metaboliti derivati dalla fermentazione possono esercitare numerosi benefici per la salute: ad esempio, i batteri dell’acido lattico generano peptidi e poliammine bioattivi con potenziali effetti sulla salute cardiovascolare, immunitaria e metabolica. Inoltre, la fermentazione può ridurre le tossine e gli antinutrienti contenuti negli alimenti: nella soia può ridurre le concentrazioni di acido fitico e nel lievito naturale può ridurre il contenuto di carboidrati fermentabili (es. oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli, FODMAP), che possono aumentare la tolleranza di questi prodotti nei pazienti con disturbi funzionali dell’intestino.
I latti fermentati possono avere un effetto di abbassamento della pressione sanguigna: in seguito alla fermentazione si formerebbero delle molecole in grado di inibire l’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE).
Attualmente, la letteratura concorda sulla stretta relazione tra disturbi ansioso-depressivi e salute intestinale. Gran parte delle nostre emozioni sono influenzate dal sistema nervoso enterico: il microbiota intestinale è parte integrante della comunicazione intestino-cervello e dunque, influisce inevitabilmente sull’umore e sulle relazioni interpersonali”.
Martina
Fonte: PubMed
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