I Microrganismi e la nascita della vita

intervista-nutrizionista

Giulia Pieri si occupa da anni con passione di cucina viva e probiotica. Si è avvicinata all’antico mondo dei cibi fermentati durante i suoi viaggi intorno al mondo, per poi approfondirne la conoscenza attraverso la collaborazione con medici, nutrizionisti ed esperti di fermentazione.
Organizza eventi in tutta Italia per fare conoscere queste preziose tecniche di conservazione e trasformazione del cibo, tiene corsi di formazione e offre consulenze ad amatori e professionisti.
La sua è una cucina vitale, fatta di equilibrio, umami, sapori inaspettati e stimolanti.
Ama rielaborare nuove e antiche ricette e viaggia instancabilmente per ricevere nuovi stimoli, con uno sguardo sempre attento all’autoproduzione e alla sostenibilità.

Inserire sul mercato questa linea di prodotti è per lei la realizzazione di un sogno, che profuma di antico e di magia.

Contatta Giulia: Cell: 3477600188

Questo articolo nasce dalla collaborazione tra:
Giulia Pieri – chef e Antonio Capozza – dott. in science dell’alimentazione

 

Quattordici miliardi di anni fa nacque l’universo, grazie ad un’inimmaginabile emissione di calore e di particelle subatomiche ricchissime di energia.

Nel corso di vari miliardi di anni si vennero poi a formare anche la Terra e gli elementi chimici tutt’oggi presenti. 

Per le prime forme di vita, l’universo ha dovuto attendere altri dieci miliardi di anni dalla propria origine. La vita comparve sulla Terra “solo” quattro miliardi di anni fa. Tengo sempre a precisare “la vita”, non “l’uomo”. Spesso associamo inconsciamente la nascita della vita alla nascita dell’uomo e la nostra estinzione alla fine del mondo. Nel caso dovessimo estinguerci, la vita sulla Terra continuerà ad esistere senza di noi con un suo nuovo equilibrio, semplicemente perché facciamo parte dell’universo, non siamo l’universo. È un concetto molto importante, ci aiuta ad osservare gli altri esseri viventi sotto il giusto profilo. 

Fatta questa premessa possiamo dire che, quattro miliardi di anni fa, furono i microrganismi (batteri, lieviti, muffe) i primi esseri viventi a popolare la Terra e, ancora oggi, se considerati nel loro insieme, raggiungono un numero superiore a qualsiasi altra forma di vita del pianeta. Questi microrganismi avevano – e hanno tutt’ora – la capacità di estrarre energia da composti organici o dalla luce solare e, quest’energia, servì successivamente per formare biomolecole più complesse partendo da elementi semplici. Oggi siamo in grado di affermare che, tutti gli organismi viventi, essere umano compreso, derivano da queste migliaia di differenti biomolecole. Detta così non vien più da pensare che i microrganismi siano nemici da combattere, giusto? Ed è proprio così, sono da amare, non da combattere.

Questo è il motivo per cui tutti gli alimenti contengono uno o più specie microbiche. Anticipo un argomento che tratterò in uno dei prossimi articoli. Al contrario di quel che siamo stati abituati a pensare, i microrganismi alteranti e patogeni per l’uomo sono molto meno numerosi dei microrganismi benefici per la nostra salute. Ora li amiamo ancor di più? Sicuramente sì.  

Se è vero che dovremmo portare rispetto per chi è più anziano di noi, allora siamo costretti ad osservare da quanto tempo i microrganismi popolano la Terra e da quanto la popoliamo noi. Abbiamo già detto che i microrganismi comparvero quattro miliardi di anni fa, mentre noi esseri umani siamo qui da circa trecento mila anni. Siamo più giovani di loro – anno più anno meno – di tre miliardi novecentonovantanove milioni e settecento mila anni. È lungo anche da scrivere! Considerando che portiamo rispetto per nostra nonna che ha solo 50 anni più di noi, direi che questi piccoli esserini meritino il massimo della nostra educazione nei loro confronti! 

Sono loro, i microrganismi, ad essere i protagonisti dei nostri prodotti fermentati, sono loro a renderli più digeribili, più gustosi e più benefici per la nostra salute. Si presume che l’uomo abbia iniziato ad usare la fermentazione, per conservare gli alimenti, già nel 3.000 a.C. 

La fermentazione delle bevande è molto più antica. Risalgono al 7.000 a.C. le prime evidenze sulla produzione della birra da parte dei Babilonesi, e al 10.000 a.C. le prime notizie sul vino, nel Caucaso. 

Solo nella seconda metà del XVII sec. si riuscirono ad osservare i primi batteri. Leeuwenhoek, il primo ricercatore che vide i primi microrganismi al microscopio, li chiamò “animalicoli”. 

Da questo periodo in poi, i fenomeni alla base dei processi di fermentazione furono costantemente materia di dibattito fino all’arrivo, circa due secoli dopo, dell’affermazione di Pasteur: “la fermentazione è lontana dall’essere un fenomeno privo di vita”. Noi quella vita la incontriamo, in un felice frizzare, ogni volta che apriamo un barattolo di crauti (non pastorizzati) ad esempio. Sì, avete capito bene, non sono guasti, sono vivi! Una coccola da godere tutti i giorni. 

Arrivederci al prossimo articolo. 

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Giulia Pieri si occupa da anni con passione di cucina viva e probiotica. Si è avvicinata all’antico mondo dei cibi fermentati durante i suoi viaggi intorno al mondo, per poi approfondirne la conoscenza attraverso la collaborazione con medici, nutrizionisti ed esperti di fermentazione.
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I MICRORGANISMI E LA NASCITA DELLA VITA

Quattordici miliardi di anni fa nacque l’universo, grazie ad un’inimmaginabile emissione di calore e di particelle subatomiche ricchissime di energia. Nel corso di vari miliardi di anni si vennero poi a formare anche la Terra e gli elementi chimici tutt’oggi presenti…CONTINUA A LEGGERE L’ARTICOLO

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LA RISCOPERTA DI UN’ANTICA TRADIZIONE

I cibi fermentati fanno parte della nostra storia gastronomica da sempre, anche se negli anni ne abbiamo dimenticato l’importanza, sia dal punto di vista nutrizionale che culturale.
Fin dall’antichità, l’uomo ha utilizzato la fermentazione in modo istintivo per conservare e trasformare il cibo. Oggi, con le conoscenze di cui disponiamo, siamo in grado di sfruttare queste tecniche in piena sicurezza, dando vita a prodotti salutari e ricchi di sapore che possono rappresentare una valida alternativa a un’alimentazione spesso sterile e povera di nutrienti.
I cibi fermentati presentano infatti una grande ricchezza di nutrienti, frutto di una complessa trasformazione operata dai microrganismi, che conferisce loro caratteristiche molto diverse da quelle dei comuni alimenti crudi, cotti o prodotti industrialmente. Inoltre essi apportano al nostro organismo una notevole quantità di enzimi e vitamine. Per questo risultano più digeribili e possono favorire l’assimilazione dei nutrienti. Il loro contenuto di microbi vivi può contribuire a migliorare il microbiota intestinale e con esso le funzionalità del sistema immunitario.

UU SAPORE CHE NON TI ASPETTI
Attraverso la fermentazione, le verdure acquisiscono sapori intensi, concentrati e aromatici che le rendono ingredienti perfetti per arricchire molte pietanze, come insalate, zuppe e secondi, e valorizzare antipasti come bruschette, tartine e stuzzichini vari.
Il consiglio è di servirle a crudo per non danneggiare i microbi contenuti e di consumarle quotidianamente in piccole quantità (una forchettata o due possono essere sufficienti). Un filo d’olio può esaltarne il sapore, arrotondarne il gusto e migliorare il loro assorbimento.
Il loro caratteristico sapore acidulo, che ricorda vagamente quello dei sottaceti, è frutto di una corretta e naturale trasformazione microbica.
La frizzantezza e l’odore pungente che si sprigionano all’apertura dei vasetti sono garanzia di un ambiente anaerobico idoneo a una conservazione sicura dell’alimento.

Ricorda…

• All’apertura il contenuto potrebbe schiumare e frizzare a causa dell’anidride carbonica che si crea all’interno del vasetto per effetto della fermentazione.
• Finché i vasetti sono chiusi possono essere conservati a temperatura ambiente. Una volta aperti, vanno riposti in frigorifero e consumati nell’arco di 3-4 settimane.
Non sciacquare mai sotto l’acqua corrente le verdure ed evitare di cuocerle per non impoverire il contenuto dei ceppi batterici.
Non contaminare mai le verdure con oggetti o posate non pulite.
Consumare in piccole quantità, soprattutto all’inizio, per dare la possibilità al corpo di abituarsi in modo graduale a ceppi batterici diversi.

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verdure fermentate
“Amo vedere nascere quella vita che pullula all’interno dei miei vasetti. Quando una fermentazione e’ pronta si controlla il ph, si assaggia, senza mai dare nulla per scontato.
Sì controlla il sapore, che sara’ sempre diverso perché questo dipende da tanti fattori. Essi sono l’energia che abbiamo, l’ambiente, gli ortaggi, le fasi lunari, la stagione che e’ in continuo cambiamento e forse altri ancora che ora mi sfuggono.
Tutto questo per dirvi.. non aspettatevi che questi cibi siano sempre esattamente uguali a quelli che avete già assaggiato, perché c’è un mondo di cambiamenti dentro.
Se vogliamo staccarci da quel cibo standardizzato, sterile e povero degli ultimi decenni e’ importante che ci apriamo a nuove verità, nuovi orizzonti che poi magari si radicano nel passato.
A volte le cose vanno viste con nuovi occhi.
Il mondo sta cambiando molto in fretta.
Facciamolo diventare il mondo che vorremmo”

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Vongole Bernardi

Vongole Bernardi pesca

VONGOLE BERNARDI

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Via del lavoro 1 – Santarcangelo di Romagna (RN)

Siamo Lorenzo e Luca Bernardi, rispettivamente classe 1993 e 1995, giovani pescatori professionali di quarta generazione.

Abbiamo trascorso molte notti a lavorare e portare avanti la tradizione di pesca della nostra famiglia. Oggi portiamo nel futuro questo mestiere antico, fatto di mare e passione.

La nostra idea di pesca è smart e su misura.

Smart perché impieghiamo tutti gli strumenti in nostro supporto per organizzare il lavoro in modo intelligente e sostenibile.

Su misura perché peschiamo solo la quantità di vongole venduta ai nostri clienti in giornata.

Così tu potrai avere le tue vongole fresche, con la certezza di mettere sulla tavola un prodotto naturale figlio del mare, buono due volte: perché è davvero fresco, nato e cresciuto in totale autonomia senza trattamenti, e perché non è frutto di una pesca intensiva.

Vogliamo infatti pescare e portare in tavola la vongola dell’Adriatico senza sprechi e senza sfruttamento.

Per questo la misura del pescato è di taglia mista, quella che ci offre il mare, senza doverlo sfruttare ulteriormente alla ricerca di una misura più dettagliata.

Usiamo un packaging sostenibile: un cofanetto in carta riciclabile che può conservare liquidi ed essere riutilizzato per contenere i gusci vuoti senza dover usare un sacchetto di plastica.

Non facciamo magazzino e peschiamo solo il venduto, evitando che vengano pescate più vongole del necessario per riempire magazzini, con il rischio di vederle gettate inutilmente quando invecchiano o restano invendute.

Filiera corta e sostenibile

Come Vongole Bernardi abbiamo deciso di adottare un approccio di filiera corta. Questa modalità è caratterizzata da un numero limitato di passaggi e intermediazioni commerciali: l’esatto opposto della GDO, la Grande Distribuzione Organizzata. La filiera corta è infatti basata sulla produzione locale: si riducono gli intermediari della catena del cibo, da chi produce a chi consuma, nel nostro caso dalla pesca alla messa in tavola. Questo contribuisce a rafforzare le economie locali e favorisce il progresso nel campo delle produzioni sostenibili come la nostra.

Abbiamo fatto qualche domanda a Lorenzo Bernardi per approfondire la loro modalità di pesca e la loro pratica etica nel rispetto dell’ambiente.

Domanda a Lorenzo:

Rispetto alla pesca alle vongole mi sembra che uno dei punti dolenti, oltre al rispetto per la riproduzione, riguarda proprio le reti disperse in mare, negli anni se ne sono accumulate un’infinità,  calze, nasse reti da strascico…compreso le “calze”. Nonostante diverse pratiche non dovrebbero più esistere, perché in teoria si sono fatte campagne di sensibilizzazione, mareggiate e incidenti di vario tipo possono rompere queste reti adoperate per il trasporto delle vongole. Sarebbe meno grave se le reti fossero di un materiale alternativi e più eco-compatibili, cosa ne pensate, questa possibilità potrà mai essere possibile?

Che accorgimenti e attenzioni avete per non disperdere in mare le reti? e il materiale che viene utilizzato sulla vostra barca, come ad esempio le cassette o altro, come viene smaltito?

Risponde Lorenzo:

non hai idea di quanto ci faccia piacere poter dare informazioni su questi argomenti, soprattutto in questa settimana di sciopero nazionale per l’aumento del carburante, ci sono commenti online alla qualunque con una cattiveria verso i pescatori che fanno veramente tristezza.

Noi come pescatori di vongole o vongolari non abbiamo attrezzi o prodotti di consumo che finiscono in mare, anzi, pescando rastrellando il fondale abbiamo piena visione di cosa ci si trova, e quello che troviamo lo smaltiamo al ritorno in autonomia ed a nostre spese.

Le uniche reticelle che usiamo sono i sacchi con cui portiamo in terra il prodotto, cerchiamo di riutilizzarle più volte e l’ultimo ad averle in mano è il pescivendolo che le smaltisce in terra, il peso della plastica è di 25gr a sacco e ne vengono utilizzati 40 al giorno.

Come Vongole Bernardi abbiamo adottato un packaging in carta che oltre ad essere bello e testato per contenere liquidi o per la cottura al vapore in microonde è completamente biodegradabile e riciclabile, può contenere i gusci anche dopo il consumo per non gettarli in un sacchetto di plastica.

Un’altra implementazione moderna che abbiamo adottato per l’ambiente come Vongole Bernardi è l’installazione di un impianto ad acqua di mare a circolo chiuso (attivo da questa settimana e alimentato dai nostri pannelli fotovoltaici) in cui immergiamo le vongole per spurgare la sabbia prima di impacchettarle e consegnarle, da una parte facciamo felice il consumatore che ha un prodotto pronto da cuocere ma naturale al 100% dall’altra non abbiamo spreco di acqua. Se consideriamo che il cliente finale per spurgare ogni confezione utilizza in media due litri di acqua e lo moltiplichiamo per la quota che può pescare una vongolara abbiamo 888 litri risparmiati.

Tornando alle calze, quelle che si trovano in spiaggia sono utilizzate esclusivamente per gli allevamenti di cozze in mare (con cui la pesca delle vongole non c’entra niente), ci sono stati diversi problemi e incontri a cui ho assistito personalmente per essere informato, mi attivo con i colleghi delle cozze per aggiornamenti in merito e magari gli accenno anche per organizzare un un’incontro con gli interessati, posso coinvolgere anche un mio coetaneo che lavora con lo strascico ed è finito diverse volte sul giornale per questi problemi di rifiuti che trovava in mare aperto e che doveva smaltire a sue spese come rifiuti speciali (nello strascico trovano veramente di tutto rispetto a noi che lavoriamo sotto costa).

Riguardo la gestione delle vongole, la vongola lupino è completamente naturale,  nasce e cresce in mare con i tempi che detta la natura, i problemi di misura ci sono perché dalle foci dei fiumi arrivano cose che nell’acqua non ci dovrebbero essere e le cose peggiori sono quelle che non si vedono, come i prodotti chimici utilizzati in agricoltura che vengono assorbiti dalla terra e dai canali o le microplastiche dei tessuti sintetici che nel lavaggio in lavatrice finiscono negli scarichi e rigettati in mare con le acque chiare.

La pesca delle vongole è suddivisa per compartimenti (es. le barche del compartimento di rimini posso pescare solo tra Cesenatico e Cattolica), ad ogni compartimento fa capo un consorzio di gestione, che stabilisce i quantitativi pescati nel rispetto della norma, le zone di pesca, le zone di rigetto per il novellame, i tempi di fermo biologico e persino i giorni e gli orari in cui possiamo uscire in mare.

Ti allego il link di msc riguardo l’ottenimento del marchio di pesca sostenibile del consorzio di venezia e chioggia, in cui spiega meglio come lavora il consorzio, come ho segnato sugli obiettivi per il 2022 sul nostro sito, stiamo preparando la domanda per ottenerlo anche noi dato che siamo allineati sulla gestione della pesca.

https://www.msc.org/it/media-center/comunicati-stampa/comunicato-stampa/i-pescatori-di-vongole-dei-distretti-marittimi-di-venezia-e-chioggia-ottengono-la-prima-certificazione-msc-in-italia

 Questo invece è stato un dibattito di green peace che sapendo che msc stava per rilasciare il marchio ha preso come esempio delle gestioni di pesca a draga che non riguardano il nostro mestiere ed il nostro mare, ma con riferimenti in canada e francia, (l’unica cosa che l’adriatico ha in comune con gli altri mari è l’acqua salata).

https://www.greenpeace.org/static/planet4-italy-stateless/2018/11/bd728843-bd728843-greenpeace_draghe_06.10.17.pdf

 Qui il link di wwf dove  nei consigli per un consumo sostenibile della vongola, dichiara come in sovrappesca le zone pescate da altri paesi che possiamo trovare nei supermercati sgusciate o congelate ad un prezzo difatti al ribasso.

https://www.wwf.ch/it/guida-pesci/vongola

Spero di aver creato più domante che risposte e come già detto sono contento di poter raccontare il nostro lavoro, la mia famiglia è da 90 anni che lavora in mare e mi permetto di poter dare delle informazioni che si basano su uno storico e su fatti.

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Vanni Cristina – L’Oro del Daino

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la catena della cera
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Cristina Vanni

 Soc. Agr. L’Oro del Daino

Molti anni fa, quando ero giovane-giovane, una signora mi disse con fare altezzoso e stupito: “Perché…., tu lavori?”

 I ragazzi e le ragazze della mia generazione hanno avuto la fortuna di cimentarsi presto nel mondo del lavoro, abitare in riviera è stata occasione per molti di fare tante esperienze, e crescere. Mi reputo fortunata e allora, come ora, credo che attraverso lo studio e il “lavoro” tutti abbiano la possibilità di esprimere se stessi e nei casi più fortunati, realizzare anche un sogno.

Ripenso a quell’episodio, l’incredulità era più mia che sua…

Una donna che si pone ad una giovane donna in quel modo…

Oggi lavoro a fianco di Mirko Delbianco, compagno di vita e di avventure apistiche.

Lui sul campo, in una nuvola di api affaccendate, e io in laboratorio, come a prendere il testimone del suo impegno costante, armeggiando con le attrezzature e i melari carichi di dolce miele.

Ed ecco che quando sono immersa nei profumi che si sprigionano durante la smielatura, mi capita spesso di riflettere sulla grandiosità delle api, questo universo prevalentemente  femminile, dove esiste un sentire comune, un bene comune da perseguire, …insieme.

Penso all’immenso lavoro che riescono a compiere, alla grande lezione di cooperazione che sanno darci. Cooperazione nell’alveare e con il mondo vegetale, a beneficio di tutti. La natura è maestra da sempre, e lo fa dandone esempio.

Questo amplia ogni volta la mia visione sul mondo, mi stupisce sempre come sia puntuale la società delle api ad indicare a noi piccoli uomini e donne una direzione evolutiva auspicabile. Ora più che mai!

E se...

potessimo imparare qualcosa da questo meraviglioso universo femminile?

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E se…

A partire dall’8 marzo abbiamo pensato di dedicare uno spazio alla condivisione di storie al femminile.
Sono tante le cose che vogliamo raccontare e un giorno non ci basta!!!

 

Prima parte:
Abbiamo chiesto alle donne che collaborano con la Poco di Buono, una testimonianza, una riflessione da condividere sul loro ruolo all’interno della loro realtà lavorativa.
Capita di doversi o volersi reinventare e sentire le storie di altre donne potrebbe essere fonte d’ispirazione.
Seconda parte:
Facciamoci portatrici d’ispirazione e facciamoci ispirare, immaginiamo un mondo in cui vorremmo vivere e iniziamo a costruire il nostro pensiero fantasioso con due parole:
E se……
Come per esempio
E se …per un po’ fossimo noi donne a prendere decisioni politiche nazionali ed internazionali?
Mettiamo in moto l’immaginazione, perché se è vero che ciò che vogliamo realizzare diventa più facile se prima l’abbiamo immaginato, sarà meglio tenersi in allenamento! (grazie a Rob Hopkins per averci ispirato).
Apriamo il cantiere e iniziamo il gioco dell’immagina se è vediamo cosa succede, forse niente, forse qualcosa…
Buon divertimento
Se vuoi condividere LA TUA STORIA O HAI UN “E SE….” DA PROPORCI 
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Vanni Cristina – L’Oro del Daino

Molti anni fa, quando ero giovane-giovane, una signora mi disse con fare altezzoso e stupito: “Perché…., tu lavori?”  I ragazzi e le ragazze della mia generazione hanno avuto la fortuna di cimentarsi presto nel mondo del lavoro, abitare in riviera è stata occasione per molti di fare tante esperienze …CONTINUA A LEGGERE

Le ragazze di Rizoma

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